Messen van goede kwaliteit zijn onmisbaar. Ze zijn duur, maar als je er goed mee omgaat, gaan ze een leven lang mee. Zorg er bij het uitzoeken van messen voor dat ze lekker in de hand liggen.
De messen die je vaak gebruikt, moeten een hele doorn hebben – een verlenging van het lemmet die doorloopt in het heft van het mes. Een hele doorn loopt door over de hele lengte van het heft en maakt het mes zo sterker. Hoewel lemmeten met een gedeeltelijke doorn niet zo duurzaam zijn als die met een hele doorn, is een lemmet met een gedeeltelijke doorn acceptabel voor messen die minder vaak gebruikt worden.
Je redt het wel met slechts drie basismessen, hoeveel de meeste mensen ontdekken dat het handig is om een paar verschillende formaten schilmessen te hebben.
-
Koksmes of Frans mes: Dit is een mes voor alle doeleinden, dat je gebruikt om te hakken, plakjes te snijden en fijn te snijden. Het lemmet is meestal 20 tot 35 centimeter lang.
-
Pannenkoekmes: Je kunt dit mes gebruiken om gekookt vlees of gerookte vis mee in plakken te snijden. Een pannenkoekmes heeft een lang lemmet met een rond of puntig uiteinde. Het lemmet kan taps geslepen zijn, dat wil zeggen glad, of een gekartelde snijkant hebben zoals bij broodmes.
-
Schilmesje: Je gebruikt dit korte mes om groenten en fruit te schillen en deze bij te snijden. Het lemmet is meestal 5 tot 10 centimeter lang.
Andere handige messen om ook in het assortiment te hebben zijn:
-
Fileermes: Je gebruikt dit mes voor het fileren van vis. Een fileermes is qua grootte en vorm vergelijkbaar met een uitbeenmes, maar het heeft een buigzaam lemmet.
-
Hakmes: Een hakmes heeft een zwaar lemmet en wordt gebruikt om te hakken. Het is vaak zo zwaar, dat je er botten mee kunt doorsnijden. Hakmessen hebben een rechthoekig lemmet en variëren in grootte afhankelijk van waar ze voor bedoeld zijn.
-
Tomatenmes: Je gebruikt dit kleinere, lichtere koksmes voor het lichtere hakwerk. Het lemmet is gewoonlijk 13 tot 18 centimeter lang.
-
Uitbeenmes: Je gebruikt een uitbeenmes om rauw vlees van het bot te scheiden. Het lemmet, dat dunner en korter is dan het lemmet van een koksmes, is ongeveer 15 centimeter lang en is gewoonlijk star.
Het juiste metaal
Koolstofstalen lemmeten zijn beter scherp te krijgen dan zowel de gewone roestvrijstalen messen als de messen van roestvrij staal met een hoog koolstofgehalte, maar ze verliezen hun scherpte weer snel. Daarnaast verkleuren koolstofstalen lemmeten als ze in contact komen met zure voedingsmiddelen, zoals tomaten en uien. Koolstofstalen lemmeten moeten met zorg behandeld worden om verkleuren, roesten en het ontstaan van putjes tegen te gaan. Was koolstofstalen lemmeten alleen met de hand en droog ze grondig af voordat je ze opbergt.
Roestvrij staal is veel sterker dan koolstofstaal en verkleurt en roest niet. Het is erg moeilijk om roestvrijstalen lemmeten goed scherp te krijgen, hoewel de snijkant, als het eenmaal is gelukt, wel langer scherp blijft dan die van een koolstofstalen mes.
High-carbon roestvrij staal paart de voordelen van koolstofstaal aan die van roestvrij staal. Het hogere percentage koolstof zorgt ervoor dat het lemmet beter scherp wordt en dat ook langer blijft. Omdat zulke lemmeten van roestvrij staal zijn, verkleuren en roesten ze niet.
Voor je messen zorgen
Zorg ervoor dat je je messen scherp houdt! Er zijn meer mensen die zich snijden aan botte messen dan aan scherpe, en met een scherp stuk gereedschap werk je veel makkelijker. Je geeft lemmeten van messen een snijkant op een slijpteen en tussen de slijpbeurten onderhoud je de snijkant door het lemmet te scherpen met een instrument dat een aanzetstaal wordt genoemd.
-
Slijpsteen: Er zijn verschillende soorten slijpstenen verkrijgbaar, maar het bekendst zijn de Arkansas stenen en met diamand geïmpregneerde stenen. Arkansas stenen zijn natuurstenen die in verschillende graden van fijnheid verkrijgbaar zijn. Sommige bestaan uit drie stenen van verschillende fijnheidsgraden die op een wiel geplaatst zijn. Hoewel de met diamant geïmpregneerde stenen duur zijn, geven sommige mensen aan deze stenen de voorkeur, omdat ze het idee hebben dat deze een scherpere snijkant geven.
-
Aanzetstaal: Een aanzetstaal is een lange, dunne, puntige, ronde staaf die ook bekend staat als slagersstaal. Een aanzetstaal moet direct gebruikt worden nadat het lemmet met een steen geslepen is en ook tussen slijpbeurten in, om kleine hakkelijtjes in het lemmet te effenen. Van oudsher is hard staal het materiaal voor aanzetstalen, maar je ziet ze ook met een glazen, keramieken of met diamant geïmpregneerd oppervlak.
