Er bestaan letterlijk duizenden soorten paddestoelen Ze verschillen sterk qua vorm en grootte en de kleur varieert van wit tot oranje, zwart en zelfs roze en geel.
De textuur van de hoed kan glad zijn, putjes of een honingraatmotief hebben of rafelig zijn. De smaak kan variëren van mild tot rijk, nootach-tig en gronderig Zoek paddestoelen uit die stevig zijn en gelijkmatig van kleur, met een stevig gesloten hoed. Vermijd exemplaren die gebroken of beschadigd zijn, die zachte plekjes hebben of een donker gekleurde buitenkant. Zoek, als je paddestoelen heel kookt, exemplaren van gelijke grootte uit, zodat ze gelijkmatig gaar worden.
Er bestaan achtendertigduizend variëteiten paddestoelen, sommige eetbaar, andere niet. Tenzij je een ervaren paddestoelenzoeker bent, kun je het zoeken van wilde paddestoelen maar beter beperken tot de supermarkt En als je dan toch zelf op zoek wilt gaan, zorg er dan voor dat je weet wat je zoekt, anders wordt het wellicht je laatste tocht.
Paddestoel | Omschrijving |
---|---|
Bekerzwam | Een milde smaak en een dunne, stevige textuur. Als je hem uitspreidt, lijkt hij op een klein olifantsoor. |
Cantharelle | Mild en vlezig, soms met een nootachtige smaak; met een golvende, gele, trompetvormige hoed. |
Cremini | Stevig, bruin, lekker gronderige smaak; nauw verwant aan de champignon (de gekweekte variëteit die je altijd in de supermarkt ziet). |
Enoki | Fragiel, met een lange steel en een hoedje als een speldenkop; heel mild van smaak. |
Morielje | Donkerbruine, sponzige hoed en een dikke steel; een sterke, bedwelmende smaak. |
Oesterzwam | Een delicate smaak; een zijden textuur die veel lijkt op die van een oester. |
Porcini | Een rijke en vlezige smaak, met een lange steel en een platte hoed; wordt gewoonlijk gedroogd verkocht (ook bekend als eekhoorntjesbrood of cêpes). |
Portobello | Indrukwekkend groot, met een vlezige smaak en textuur; heeft donkerbruine lamellen, die je desgewenst kunt verwijderen. |
Shii-take | Donkerbruine, vlezige hoeden; gronderige smaak die bij het koken goed behouden blijft. |
Paddestoelen zijn heerlijke, gronderige traktaties Ze kunnen licht en delicaat zijn, maar ook rijk en vlezig. Je kunt er heerlijke bouillon van maken; ze kunnen worden geroosterd, gesauteerd of gebakken; en sommige zijn ook rauw te eten.
Er zijn achtendertigduizend variëteiten paddestoelen — sommige zijn eetbaar en andere niet. Tenzij je dus een ervaren paddestoelenzoeker bent, kun je het zoeken van wilde paddestoelen maar beter beperken tot de supermarkt. Als je dan toch zelf op zoek wilt gaan, zorg er dan voor dat je precies weet wat je zoekt, want anders wordt het misschien wel je laatste tocht!
Bewaar paddestoelen in de koelkast, uitgespreid in één enkele laag en bedekt met een vochtige papieren handdoek om uitdrogen te voorkomen. Vermijd het bewaren in plastic zakken, omdat ze dan slijmerig worden. Paddestoelen zijn als sponzen en mogen nooit geweekt of in water gewassen worden, omdat ze dan water absorberen en papperig worden. Om ze schoon te maken, veeg ze voorzichtig af met een vochtige doek of gebruik een zacht borsteltje.
Recepten met paddenstoelen
Gebakken Paddenstoelen
De recepten in dit boek maken op veel verschillende manieren gebruik van gebakken paddenstoelen, maar de gebruiksmogelijkheden van paddenstoelen zijn eindeloos.
Bereidingstijd:
3 minuten
Kooktijd:
35 minuten
Hoeveelheid:
1 ½ kopje
Ingrediënten:
- 2 ½ kopje wilde paddenstoelen (shiitakes, cremini, portobello's of oesterzwammen), schoongemaakt en zonder steeltjes
- 2 takjes tijm of rozemarijn
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 teentje knoflook
- 1 ½ kopje water
- Peper en zout
Bereidingswijze:
- Bak de paddenstoelen met olijfolie en wat zout gedurende 30 tot 40 minuten op 160 °C totdat ze zacht zijn.
- Laat de paddenstoelen afkoelen en zet ze in de koelkast voor later gebruik.
Paddenstoelenbouillon
Paddenstoelenbouillon is ideaal om bij de hand te hebben als basis voor soepen, sauzen of om mee te koken.
Bereidingstijd:
2 minuten
Kooktijd:
2 uur
Hoeveelheid:
Ongeveer 1 liter
Ingrediënten:
- 2 pond schoongemaakte champignons
- 2 kopjes gehakte ui
- 3 teentjes knoflook
- 3 liter koud water
Bereidingswijze:
- Doe alle ingrediënten in een grote soeppan en laat dit 2 uur sudderen.
- Zeef de bouillon voor gebruik en bewaar in de koelkast of vriezer.
Ragout van Wilde Paddenstoelen met Kip-Bieslookreductie
Dit gerecht versterkt de smaak van wilde paddenstoelen met een kip-bieslookreductie. Het is perfect voor een stevig voorgerecht.
Bereidingstijd:
5 minuten
Kooktijd:
1 uur
Hoeveelheid:
4 porties
Ingrediënten:
- 3 kopjes kippenbouillon
- 1 kopje gebakken shiitakes
- 1 kopje gebakken portobello's, in wigjes gesneden
- 1 kopje gebakken cremini, in vieren gesneden
- 3 eetlepels gehakte bieslook
- 2 eetlepels gehakte sjalotten
- 4 eetlepels Madeira
- Peper en zout naar smaak
Bereidingswijze:
- Verwarm de kippenbouillon 40 tot 50 minuten totdat deze is gereduceerd tot 1 kopje.
- Klopt 3 eetlepels boter en gehakte bieslook door de bouillon. Voeg zout en peper toe naar smaak.
- Bak sjalotten in boter tot ze zacht zijn en voeg de paddenstoelen toe om deze 5 tot 6 minuten te sauteren.
- Voeg de Madeira toe en laat het geheel 3 minuten op laag vuur staan.
- Serveer de paddenstoelen met de bieslookreductie en geniet van dit heerlijke gerecht!